Die Geschichte der Ascolaner Oliven ist lang. Bereits in der Antike stellten die in Salzlake eingelegten Oliven (grün und schwarz) ein wertvolles Nahrungsmittel dar; auch die römischen Legionäre ernährten sich von Oliven und hatten stets in Ihrem Proviant eine Handvoll davon, für besonders schwierige Momente. Gefüllte Oliven herzustellen ist alles andere als einfach. Die Oliven müssen entkernt und entsäuert werden und werden dann mit einer Paste aus Rind- und Schweinefleisch, Mortadella, Huhn, Semmelbröseln, Eiern, Parmesan, Mehl, Gewürzen und natürlichen Aromen gefüllt, die ca. eine Stunde lang kochen muss. Nach der Füllung werden die Oliven mit Mehl bestäubt, paniert und frittiert.